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17
jul

Plato con estrella michelín: Brócoli con tartar de atún de Ricard Camarena

17 julio, 2017
brócoli con tartar de atún ¿Conocéis el plato estrella michelín de Ricard Camarena que lleva brócoli y es un tartar de atún? Nosotros ya lo hemos probado y ahora no podemos esperar más para contaros cómo es este plato tan original.

Brócoli con tartar de atún, de Ricard Camarena


 

El chef valenciano Ricard Camarena nos ha revelado el paso a paso para que podamos preparar en casa este plato michelín de una forma sencilla. ¿Quieres saber cómo se hace?

Pasos básicos para el tartar


Para el tartar necesitarás estos ingredientes: 200 gramos de tareantelo de atún de almadraba, 10 gr de aceite de bonito seco y una pizca de sal. Pica el atún con el cuchillo y alíñalo.

Para el brócoli, deberás hacer: Escaldarlo en agua con sal hasta que esté tierno. Retíralo del agua, refrescálo y sécalo con papel. Hazte con un molde de media esfera para cortar el brócoli hacia fuera hasta cubrir la superficie y rellenar con el tartar.

Los secretos del tartar con brócoli


¿Qué más lleva esta receta?

- Yogur de jengibre: Elabora una mezcla con 50 gr de yogur griego, 15 gr de jengibre licuado, 10 gr de aceite de virgen extra, 2 gr de sal y 0’5 gr de xantana. Montar bien todo y reservar.

- Cremoso de kimchee: 200 gr de kimchee, 50 gr de aceite de oliva y 10 gr de gelcrem. Deberás emulsionar todo con una turmix y después reservar.

- Agua de tomate asado: 30 gr de ajos picados, 60 gr de jengibre picado y otros 60 gr de galanga picada, una rama de tomillo y otra de romero, 4 kd de tomate, sal y azúcar. Para esta elaboración, asa los tomates abiertos a la mitad con el azúcar, la sal y el ajo durante 45 min a 225ºC. Meter en la olla a presión con el resto de aromatizantes, cocer 60 min y colar por papel.

- Vinagreta de limón: Aceite de oliva, sal, pimienta molida y jugo de limón. Emulsionar todo con una varilla.

¿Cómo lo presentamos?

Coloca un poco de yogur de jengibre, el brócoli aliñado con la vinagreta de limón. Agregar un poco del cremoso de kimchee, costrones de pan, el jugo de tomate; decóralo con flor de hinojo silvestre seca ¡y listo!

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